C'est quoi un jambon ibérique ?

 

La race : 

Attention aux confusions. Quand on parle de charcuterie ibérique, « ibérique » ne fait pas référence à la provenance de la charcuterie mais bien à une race de cochon, autochtone d'Espagne. Ce qui la distingue de toute autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont ses caractéristiques physiologiques uniques. Le cochon ibérique est d'une taille inférieure (180kg environ), il a une robe foncée de grise à noire en passant par le marron, avec très peu de poils, la tête allongée avec des oreilles tombantes sur les yeux, des pattes longues avec une cheville fine et l'ongle noir (d'où l'appellation populaire « pata negra »). Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d'infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l'apparition de veines de gras qui définissent sa texture, son arôme et son goût exceptionnel. 

 

La méthode d'élevage : 

Le cochon ibérique est l'une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se déplace librement dans les « Dehesas », prairies clairsemées de chênes verts, de chênes rouvre et chêne liège. Plus le cochon a de l'espace, plus il fait de l'exercice. Cet exercice est fondamental pour générer une infiltration de graisse dans ses muscles. Contrairement aux idées reçues, le cochon ibérique est sportif, il peut parcourir jusqu'à 14 km par jour. Il existe en Espagne 4 régions connues pour leur production de jambon : Guijuelo, Jabugo, Estrémadure et Los Pedroches. On ne peut pas vraiment dire qu'une région va produire un meilleur jambon que l'autre. C'est simplement une question de goût, comme pour les appellations des vins. 

 

L'alimentation : 

Le goût si caractéristique que l'on retrouve dans la charcuterie ibérique est directement lié à l'alimentation des cochons. Ils se nourrissent d'herbes, d'aliments naturels (céréales) et, pour certains, de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d'élevage d'où cette appellation sur certaines pièces. Cette nourriture constituée de glands une partie de l'année fait que le gras du cochon est non saturé et bien meilleur pour notre santé. Il contient des vitamines B, des Oméga 3 et surtout de l'acide oléique (Oméga 9). Cet ensemble fait que le gras est nutritionnellement très intéressant puisqu'il ne produit pas de mauvais cholestérol. Seule l'huile d'olive vierge possède une teneur en acide oléique supérieure. Bien entendu, plus les cochons ont de l'espace, plus ils ont accès à une alimentation diversifiée : herbes aromatiques, champignons, glands...etc et peuvent les consommer sans limitations. La « montanera » est la période pendant laquelle les cochons s'alimentent de glands (entre octobre et février). Ils peuvent en consommer jusqu'à 8 kg par jour. Cette alimentation va donner à la charcuterie ibérique de bellota un goût de fruits secs toastés très spécifique.

 

Le savoir-faire du producteur : 

Le choix du producteur ne peut être laissé au hasard. Les amateurs le savent bien, toutes les charcuteries ibériques ne se valent pas. Notre producteur est une entreprise familiale et artisanale qui produit et exporte des jambons et produits ibériques depuis 1932. A la fois producteur, éleveur et affineur de charcuterie ibérique, la maison avec laquelle nous collaborons maîtrise toutes les étapes de la production, de la génétique des cochons jusqu'à l'affinage des produits, et la sélection finale qui en découle. Une grande attention est portée au bien-être des cochons qui évoluent sur plus de 30 000 hectares répartis entre les régions d'Estrémadure, de Salamanque et d'Andalousie. Chaque animal est sélectionné rigoureusement. Depuis 4 générations, tradition, expérience, passion, rigueur et excellence sont les valeurs qui animent notre producteur et qui ont fait de cette maison une référence internationale pour la charcuterie ibérique de bellota.

 

Conseil de dégustation

La plupart des experts s’accordent à dire que la bonne température de dégustation des jambon et autres charcuteries ibériques doit être comprise entre 21°c et 23°C, car ainsi la graisse intramusculaire acquiert la texture, la couleur et la jutosité idéale pour la consommation.